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25/07/20193 Tiempo de lectura

Cantillon; la gran leyenda de las cervezas lambic.

Reconocida mundialmente por los amantes de la cerveza, la cervecería Cantillon es desde hace muchos años sinónimo de cerveza lambic.

La historia de Cantillon

Considerada una de las mejores cervecerías del mundo por su producción de cervezas lámbicas, Cantillon es un establecimiento familiar belga, pero también el Museo de la Gueuze de Bruselas desde 1978. Fundada a finales del siglo XX, cuando en toda la ciudad había más de 100 cervecerías de este estilo, Cantillon es hoy la única que sobrevive, aunque también vivió una gran crisis en los años setenta.

¿La causa? El crecimiento de grandes cervecerías industriales y un cambio en el gusto de los consumidores que ya no apreciaban las cervezas ácidas y más complejas. La producción cervecera para a realizarse en masa y las pequeñas cervecerías cierran una tras otra. Cantillon estaba entre la espada y pared cuando el marido de la nieta del fundador, Jean-Pierre Van Roy, tomó el relevo para enderezar el negocio. Por suerte para todos, Cantillon se recuperó con el tiempo, volviendo a los métodos de producción y recetas tradicionales.

El proceso de fabricación

A diferencia de la producción de cerveza tradicional, producir una cerveza gueuze, una mezcla de lambics de distintos años, lleva tres años. Vale, ¿pero qué es una cerveza lambic? Es una cerveza de fermentación espontánea elaborada exclusivamente en el valle del Senne, en el sur de Bruselas. Se compone de un 70%-60% de malta de cebada y un 30%-40% de trigo crudo, al que se añade, tras la ebullición, lúpulo envejecido entre 2-3 años para que pierda su amargor pero que permita una mejor conservación de la cerveza. Lo extraordinario de este estilo de cerveza es que, a diferencia de la mayoría de cervezas, el enfriamiento se hace en el ático de la cervecería, con las ventanas abiertas, permitiendo que las levaduras salvajes se asientan en la cerveza.

Tras ello, la cerveza se almacena en barricas de roble, se embotella y se encorcha para realizar una segunda fermentación. Como decíamos, para elaborar una gueuze hace falta mezclar diferentes lambic de un, dos y tres años de antiguedad.  

Además de las gueuze, Cantillon produce diferentes cervezas fermentando una base de lambic con frutas como cerezas o frambuesas. Las levaduras consumen todo el azúcar de la fruta, ¡dotando a la cerveza de un final seco pero de aroma afrutado!

El Museo de la Gueuze


Cuando la mayoría de las microcervecerías cerraron, la creación del Museo Geuze de Bruselas en 1978 fue una idea brillante y necesaria. Fundado con el objetivo de preservar la identidad de un estilo único en el mundo, en términos de herramientas, máquinas, barriles y cervezas, era imperativo mantener este proceso de fabricación en la memoria colectiva.

Hoy en día, el museo tiene una estrella en la Guía Michelín y recibe alrededor de 30.000 visitantes cada año. Si te apasiona el mundo de la fermentación espontánea, siempre puedes visitar Cantillon y disfrutar de la elaboración de una de las dos cervezas abiertas al público cada año. Además, es el mejor lugar para hacerte con alguna de las botellas vendidas exclusivamente en la misma cervecería.


Zwanze Day

Zwanze Day, o el día de Zwanze, es un evento anual que celebra Cantillon, para el que preparan un pequeño lote exclusivo de una cerveza experimental y se pone a la venta en un selecto grupo de bares de todo el mundo. Esta cerveza cambia cada año y es algo más que una lambic tradicional de Cantillon. Esto permite a los cerveceros experimentar y participar en el humor divertido y semisarcástico típico de Bruselas, el verdadero significado de la palabra "zwanze".

Si tienes la oportunidad de asistir al evento, ¡no lo dudes!

 

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