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18/05/20184 Tiempo de lectura

Blanco, Rubio, Rubí, Marrón: Cerveza en todos los colores

El color de su cerveza puede decirle mucho sobre su sabor. La cerveza rubia pálida suele ser una cerveza clara llena de paja y heno y lúpulo cítrico claro, mientras que el color castaño suele ser masticable, afrutado, con sabores a caramelo, y la cerveza negra es suave, fuerte y amarga. Pero, ¿cuál es la ciencia detrás de la coloración de la cerveza y qué podemos aprender de ella?

¿Por qué las cervezas son de colores diferentes?

Las maltas y el lúpulo contienen químicos orgánicos naturales llamados fenoles. Son moléculas vegetales orgánicas que dan un color básico, que puede variar del amarillo pálido al marrón oscuro.

Más allá de eso, puede ocurrir una coloración más significativa como resultado de la caramelización y oxidación conocida como la Reacción de Maillard. Esto básicamente implica quemar la malta

Cebada cervecera para la elaboración de cerveza

La cebada cervecera consiste en engañar al grano para que piense que es primavera, sumergiéndolo en agua. A medida que la germinación comienza, las enzimas convierten el almidón en el grano en azúcares para darle a la plántula la energía para crecer.

El maltero entonces detiene el proceso de germinación para preservar las enzimas y los azúcares para que puedan ser utilizados por el cervecero. Estas maltas son luego tostadas para alterar el sabor y dar un carácter diferente a la cerveza.

¿Cómo cambia el sabor de la malta tostada?

La fase de torrefacción es la última de las tres fases que se realizan durante el proceso de malteado de la cebada, con temperaturas que oscilan entre los 80 y los 200°C según el tipo de malta producida (malta básica, caramelizada o tostada).

El tostado de las maltas da un sabor más tostado. Esta es la reacción de Maillard. La reacción de Maillard comienza alrededor de los 60°C, pero en realidad se desarrolla alrededor de los 100°C.

El problema es que a estas temperaturas, las enzimas comienzan a descomponerse. Es por eso que usted necesita al menos algunos granos sin tostar en un Stout, ya que todavía contienen las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcares.

La reacción de Maillard y la elaboración de la malta

El resultado de la reacción de Maillard son las melanoidinas, polímeros de color marrón hechos de azúcar y proteínas. Estas reacciones se producen durante el proceso de tostado después de la transformación de la cebada en malta.

La misma reacción también se produce durante la fase de ebullición de la cerveza. La Reacción de Maillard fusiona el azúcar de glucosa y los aminoácidos.

Otros compuestos que afectan al color de la cerveza

No es sólo el tostado de la malta lo que cambia el color de la cerveza. Todos los materiales vegetales contienen naturalmente compuestos llamados polifenoles, también conocidos como taninos. Estos polifenoles son compuestos colorantes que se encuentran en grandes cantidades tanto en la malta como en el lúpulo.

La oxidación - la misma reacción que causa la oxidación de su coche - también juega un papel en la formación del color. Los polifenoles, que desempeñan un papel antioxidante en la cerveza, también pueden reaccionar con el oxígeno para formar componentes de color marrón rojizo que permanecen en solución en la cerveza.

El color oxidado también puede ser el resultado de la oxidación de las sales férricas y de cobre, por lo que en realidad es óxido en su cerveza. Pero no te preocupes, no es dañino. De hecho, probablemente es muy bueno para la formación de glóbulos rojos. Dijimos "probablemente".

La caramelización es otro proceso simple que puede colorear su cerveza. Consiste en calentar los azúcares por encima de su punto de fusión a temperaturas que oscilan entre 190 y 250°C.

Este fenómeno se acentúa en la parte inferior de la tetera, especialmente si se calienta con una llama fuerte y no se revuelve lo suficiente.

Otros factores: Otros factores de influencia pueden o no ser favorables a la coloración.

EBC - Estimando el Color de la Cerveza?

Si usted es un cliente habitual de Saveur Bière o HOPT, entonces habrá notado un número EBC al lado de cada una de nuestras maltas en nuestro sitio. EBC son las siglas de European Brewery Convention y se utiliza como medida de la intensidad del color.

Cuanto más alta sea la EBC, más oscura será la cerveza. Cuando se elabora una receta, a menudo se seleccionan diferentes maltas de diferentes EBCs, al igual que las pinturas de diferentes colores.

Para calcular el color EBC de su cerveza después de hervirla, tendrá que volver a las matemáticas de su escuela secundaria y aplicar la fórmula de Morey (lamento que no hayamos encontrado ninguna otra solución). NOTA: Esta fórmula sólo funciona si su cerveza no excede los 100 EBC.

Por ejemplo, para una receta con un volumen final de cerveza de 5 litros, utilizando 1,3 kg de Pilsen 3,5 EBC, 200 g de Munich 15 EBC, para calcular el color, utilice la fórmula:

EBC = 2,9396 x(4,23 x (1,3x3,5 + 0,2 x 15)/5)0,6859 = 10,5 EBC

Pero como hemos visto juntos, en la formación del color final de una cerveza intervienen un gran número de factores que pueden influir en el resultado final.

Después de leer todo esto, (gracias por pegarte hasta el fondo) creemos que te has ganado una cerveza. Una pregunta difícil: ¿de qué color?

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