27/07/20183 Tiempo de lectura

EL MACERADO

El macerado es un paso que da lugar al comienzo de la elaboración de cerveza por el método todo grano y que se da justamente después de la etapa de molienda o trituración de la malta. En este paso extraeremos todas las materias útiles de la malta de cebada a través del agua, para obtener un jugo dulce: el mosto. Explicaremos cómo aprovechar al máximo sus enzimas, a fin de favorecer la redondez y la graduación de la cerveza.

EL MACERADO

Durante el macerado, la malta se mezcla con agua caliente para formar lo que se llama el "pure", donde la malta y el agua se lleva a las temperaturas más favorables para propiciar la acción de las enzimas de la malta. Durante estas diferentes etapas de temperatura, tienen lugar simultáneamente numerosas modificaciones químicas y físicas. Una enzima es similar a "la imagen de un par de tijeras" cuya función es cortar las cadenas de proteínas (cadenas de aminoácidos), almidón (cadenas de glucosa (azúcar)) y otros, para formar cadenas más cortas. El objetivo es hacer más solubles estos compuestos ya que luego serán más accesibles para sus levaduras. Cuando se inserta la malta en agua caliente, las partículas de la molienda se hidratan y se disuelven para ser posteriormente fáciles de degradar por las enzimas. Hay muchas enzimas, cada una de las cuales tiene un rango ideal de temperatura.

Las enzimas más importantes son:

·         Las peptidasas o proteasas (45 °C - 55 °C): cortan proteínas en cadenas más cortas o unidades de aminoácidos.

 

·         Maltasa (30 ° C-40 ° C): Usada para la formación de Pils. Cortan las cadenas de azúcar por unidad de glucosa. Sin embargo, para aprovechar la acción de esta enzima, es necesario que el almidón haya pasado por la fase de sacarificación de la beta-amilasa.

 

·         Las alfa y beta amilasas (62 ° C-75 ° C): cortan las cadenas de almidón en azúcares simples.

 

·         Alfa y beta amilasa: caso de almidón

 

En este caso, solo vamos a detenernos en la explicación de las amilasas. Por lo tanto, cuando comienzas, si hay dos niveles de temperatura que se deben realizar, estos son los pasos de estas dos enzimas. La cebada malteada consiste en un conjunto de gránulos de almidón, el cual está representado por 2 cadenas formadas por unidades de azúcar (glucosa): amilopectina y amilasa.

Estructura de una amilasa:

Hay dos enzimas, llamadas alfa y beta amilasa, que tienen el efecto de degradar por completo el almidón en azúcares simples.

La beta-amilasa favorecerá la formación de azúcar fermentable por su levadura, es decir, azúcar de maltosa (2 unidades de glucosa) que está completamente destinada a convertirse en alcohol.

La alfa-amilasa favorecerá la formación de azúcares estructurales llamados "dextrina", de varias unidades de glucosa. Estos azúcares son muy importantes para la suavidad de la cerveza y la retención de espuma.

El tiempo medio de macerado es de 45 minutos a 1 hora y media.

Tabla de niveles de temperatura:

Gráfico de niveles de temperatura

Este gráfico muestra el porcentaje de actividad de sus enzimas en función de la temperatura. Comprenderá por qué ahora la mayoría de los kits de todo grano recomiendan que realice un solo nivel de una hora para que sus 2 enzimas funcionen al 50% de su valor óptimo.

Como cervecero, debe manejar bien su brebaje para que no se estropeen sus enzimas y así el almidón se degrade por completo, ya que su presencia podría alterar el resultado de su cerveza. Es fácil controlar su desaparición con la ayuda de la prueba de yodo.

Al final del macerado, la mayoría de los cerveceros realizan el "mash out", que se refiere a aumentar unos pocos minutos la temperatura al final del macerado hasta los 78 ° C para inactivar todas las enzimas. Es importante no exceder esta temperatura antes del final del macerado, porque podrías extraer compuestos polifenólicos insolubles del puré de malta y agua.

LazyImage
¡Cerveza artesana directamente a casa!Entrega en aproximadamente 3-5 días laborables, a tu casa o a un punto de recogida.Condiciones de envío
LazyImage
El ClubEl Club HOPT te ofrece un montón de rebajas desde el primer pedido.Programas de fidelización
LazyImage
Opiniones de clientes8,4/10
¡Nuestros clientes son SIEMPRE lo más importante!EKOMI
ImageImage
8,4/10eKomi_rating_average_title
Image
LazyImage
Desde 2007La selección de cervezas más grande de Europa¿Quiénes somos?

LazyImage
LazyImage
LazyImage

LazyImage
LazyImage

HOPT, tienda de cerveza en línea número 1, garantiza el cumplimiento de sus compromisos con los clientes, ya que nuestra prioridad es su satisfacción. En primer lugar, ofrecemos el mayor stock de cervezas de Europa, con más de 1.300 botellas de cerveza fabricada en más de 30 países, para ofrecer la más amplia gama posible de cerveza. Preparamos y enviamos tu pedido en 24 horas tras la confirmación por parte de Chronopost o GLS. Fabricamos embalaje de calidad para el transporte de tu pedido en las mejores condiciones posibles. Por último, nuestro Servicio de atención al cliente está siempre disponible y encantado de satisfacer tus necesidades o preguntas.
El abuso de alcohol es peligroso para su salud. Por favor bebe responsablemente.

Se desaconseja el consumo de alcohol a mujeres embarazadas. La venta de alcohol a menores está estrictamente prohibida. Al acceder a nuestra web, confirma que es mayor de 18 años.