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03/05/20184 Tiempo de lectura

Turbidez de la cerveza: ¿por qué sucede y cómo evitarlo?

Con cada vez más gente entrando en el mundo de la elaboración de cerveza en casa, cada vez hay más preguntas que deben ser respondidas. Tal vez estás comenzando tu viaje en este apasionante mundo, o tal vez seas ya un cervecero casero confirmado,; pero a veces no estás seguro de si el resultado es normal o un problema serio. 

A pint glass with cloudy beer

¿Por qué algunas cervezas son tan turbias?
Solía decirse que si una cerveza era turbia era porque estaba mala. Era imperante que la cerveza fuera brillante, limpia y libre de impurezas. Pero algunos estilos tienen más probabilidades de tener un aspecto turbio, como las cervezas de trigo - Witbier, Weiss y Blanche - gracias a la formación de grumos de proteínas cuando reaccionan con los polifenoles de la cerveza.

¿Polifenoles?
Un polifenol es una molécula orgánica presente en la mayoría de la materia vegetal. Cuando los polifenoles se combinan con proteínas, generan dicha turbidez tan presente en las cervezas de trigo. Pero si deseas limitar estos efectos, no te preocupes; aquí estamos para enseñarte cómo.

Problemas biológicos en la elaboración de la cerveza

Hay dos tipos de problemas que pueden afectar a tu cerveza: uno de naturaleza biológica y otro químico. En el peor de los casos, las levaduras silvestres y las bacterias pueden contaminar la cerveza. Esto se debe a menudo a una higiene deficiente y puede causar un olor a vinagre desagradable y sabores mohosos durante la degustación. También puede ser el resultado de un exceso de levadura en suspensión.

Para combatir este problema biológico, es necesario utilizar levaduras con propiedades "floculantes". La floculación es la capacidad de las levaduras para colapsar y acabar en el fondo del fermentador al final de la fermentación. Algunas cepas tienen mayor capacidad para unirse y flocular hasta el fondo. Este fenómeno puede ser acelerado por un choque frío (o 'cold crashing' en inglés): enfriando rápidamente tu fermentador a 1ºC durante 12 a 24 horas al final de la fermentación.

Si el enfriamiento de tu cerveza no reduce suficientemente el aspecto turbio de tu cerveza, puedes filtrarla por centrifugación o filtración, aunque estos métodos requieren de un equipo especial.

Cerveza turbia por problemas químicos

Estos son causados por una combinación de proteínas y polifenoles. Estos polifenoles, también llamados taninos, están ligados a las notas de astringencia y amargor en la cerveza. Las cervecerías dedican muchos recursos a solucionar este tipo de problemas, ya que los polifenoles son los primeros compuestos que se oxidan en la cerveza.
Esta oxidación provoca que los polifenoles se unan a las proteínas y la precipitación de proteínas en el mosto, lo que reduce la vida útil de la cerveza.

Turbidez fría

La turbidez fría, o 'chill haze' en inglés es la causa principal de los problemas de turbidez en la cerveza casera. La causa es el enfriamiento demasiado lento del mosto después de hervirlo. Al invertir en un enfriador de mosto podrás enfriar tu cerveza más rápido y evitar este problema.

 

Cómo tratar los problemas químicos de la cerveza

- Asegurar la calidad de los ingredientes, por ejemplo, el lúpulo debe almacenarse lejos de la luz y bien cerrado.
- Limitar el uso de granos ricos en proteínas (trigo, avena,...) y favorecer la cebada.
- Corregir el pH del mosto (agua + malta) añadiendo ácido (por ejemplo, ácido láctico) hasta obtener un pH de 5,3 antes del primer nivel de sacarificación de la beta-amilasa (62-63°C).
- Enfríar el mosto lo más rápido posible utilizando un enfriador de placas o un serpentín.
- Al final de la cocción puedes añadir un agente. El más conocido es un tipo de alga llamada musgo irlandés que coagula las proteínas en el fondo del fermentador. También puedes utilizar gelatina de cocina ordinaria. Algunas cervecerías profesionales utilizan isinglass u cola de pescado. Se trata de tripas de pescado que están deshidratadas y molidas.
- Un sistema de filtración eficiente para la materia insoluble también ayudará, pero requiere más inversión en equipo.
- Evita cualquier oxidación limitando el contacto de tu cerveza con el aire y ten cuidado de generar "salpicaduras" durante las transferencias.

Carrageen moss finings for clarifying cloudy beer

¿Hay demasiado almidón en mi cerveza?

En el caso de la elaboración de cerveza a todo grano, es posible que la conversión del almidón no haya sido completa y, por lo tanto, requiera un período más largo de maceración. Si tu cerveza a todo grano sigue siendo poco clara, es posible que todavía haya rastros de almidón en el mosto. Para resolver este problema, vuelve a pasar por las etapas de maceración y dejala reposar durante más tiempo. Es un fastidio, pero podría resultar en una mejor cerveza.

Cómo hacer "la prueba del almidón"

Esta prueba permite verificar la presencia de almidón y, por lo tanto, la sacarificación completa mediante la reacción entre el yodo y el almidón. Toma una muestra del mosto y añade unas gotas de yodo. El yodo se volverá azul si hay almidón que no se haya transformado en azúcares simples. Advertencia: El yodo es un veneno, por lo que DEBES desechar la muestra después de la prueba. ¡NUNCA vuelva a poner la muestra en la cerveza!

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